چه سرآشپز یک پروژه ساخت‌وساز باشید و چه سرآشپز رستورانی 24 ساعته، حتماً قبول دارید که آشپزی کار دشواری است. تمام چیزی که اغلب مردم از کار سرآشپزها می‌دانند، به برنامه‌های آشپزی تلویزیون خلاصه می‌شود، اما تا زمانی که یک شیفت کامل در آشپزخانه‌ای کار نکرده باشید نمی‌توانید این شغل را به درستی درک کنید.
آشپزی، صنعتی بی‌رحم است و سیستم کاری منحصر به فردی دارد. شغلی است که ممکن است در آن به خاطر فراموش کردن چاقوی‌تان به دردسر بیفتید. بیشتر افراد هیچ ایده‌ای ندارند که این شغل چه سختی‌هایی می‌تواند داشته باشد. اگر شما هم جزو این دسته از افراد هستید، در ادامه مقاله با دیجی رو همراه باشید تا به بررسی گوشه‌ای از حقایق پشت پرده این شغل بپردازیم.
10. ساعت‌های کاری دیوانه‌کننده
شیفت کاری 12 الی 14 ساعته، به‌مدت شش تا هفت روز در هفته، در بین آشپزها کاملاً رایج است. بیشتر کسب‌وکارهای کوچک‌تر این صنعت، از همان لحظه تحویل گرفتن مواد اولیه تا زمان قفل شدن درب رستوران، به نظارت دائمی نیاز دارند.
به خاطر همین شیفت کاری زیاد است که مراجعه به رستوران، آن هم 10 دقیقه قبل از زمان تعطیل شدن آن، بسیار غیرمحترمانه است. سرآشپزها غذای خود را با عشق تهیه می‌کنند و کارشان در روابط خانواده، دوستانه و عشقی‌شان تأثیر می‌گذارد.
9. زانو، پا، کفش و بوی بد
وقتی یک سرآشپز باشید، باید تمام روز را سرپا بایستید. علاوه بر ساعات کاری بسیار طولانی‌تان، باید کم‌خوابی، محیط خاص یک آشپزخانه (کف خیس، تولید مداوم زباله و غیره)، بالا و پایین رفتن و جابه‌جایی لوازم سنگین را نیز تحمل کنید.
کفش‌های ضدلغزش کمک زیادی به فعالیت در آشپزخانه می‌کنند و در بسیاری از رستوران‌ها نیز استفاده از آن‌ها اجباری است. بنابراین انتخاب کفش برای یک سرآشپز اهمیت زیادی دارد و اگر نتواند در طول هفته او را از لغزیدن بر روی سطح و همچنین تاول‌ها محافظت کند، به درد نمی‌خورد.
و بوی بد را هم فراموش نکنید، روغن موجود در هوای آشپزخانه به منفذهای پوستی رسوخ می‌کند. عرق هم در لایه‌های لباس سرآشپزی می‌ماند، لباسی که همیشه از لایه‌های زیادی تشکیل شده است. وقتی به‌مدت 12 ساعت همه‌ی این بوها را با هم مخلوط کنید، نتیجه‌ای که به دست می‌آید چندان دلچسب نیست.
هرگز گرمای واقعی را احساس نکرده‌اید، مگر اینکه در شیفتی 10 ساعته در قسمت گریل آشپزخانه باشید و آشپزخانه‌تان در تابستان، تهویه‌ی مناسبی نداشته باشد. در چنین شرایطی اگر به دماسنج آشپزخانه نگاه کنید و ببینید که روی 71 درجه‌ی سانتی‌گراد قرار گرفته است، نباید تعجب نکنید!
8. شرایط کاری خطرناک
برخلاف تصور بسیاری از مردم، آشپزخانه جای خطرناکی است! فقط کافی است به دستان کارکنان گریل، سرخ‌کردنی یا کباب‌زن نگاهی بیندازید تا به این موضوع پی ببرید. اگر فقط شش ماه در این شغل باشید، شبیه کسانی می‌شوید که در نوجوانی به خودشان آسیب می‌زده‌اند. زخم‌هایی که از عجله و تماس پوست با ظرف داغ ایجاد می‌شود، نشان افتخار شما هستند.
روغن داغ یا آب جوش به کرات در آشپزخانه‌ای با کف لغزنده جابه‌جا می‌شود. بیشتر آشپزخانه‌ها پله‌هایی بسیار خطرناک با سطحی لغزنده دارند. همچنین ابزار اصلی کارتان چاقوی سرآشپز است که برای بریدن گوشت طراحی شده است.
اگر کسی باشید که حواسش سر کارش نیست، به سختی آسیب می‌بینید. دیگر نیازی نیست که به رنده‌های مخصوص اشاره کنیم، که انگار طراحی شده‌اند تا نوک انگشتان شما را ببرند!
7. هر شیفت کاری یک بندبازی است!
در دستگاه خودکاری به نام رستوران، هر یک از اجزا باید کار خودش را انجام دهد. بیشتر رستوران‌های محبوب شهرهای بزرگ ایالات متحده، حدود ساعت 6:30 عصر شلوغ می‌شوند و سپس دوباره در ساعت 9 نیز پر از مشتری هستند. چنین چیزی به این معنی است که در بیشتر شب‌ها، رستوران دو بار در طول شب، در عرض چند دقیقه شلوغ می‌شود.
تمام سفارش‌ها در سیستم رستوران ثبت می‌شوند، در آشپزخانه تیکت می‌شوند و سپس سرآشپز آن‌ها را بلند می‌خواند یا به شخصی تحویل می‌دهد. اگر ناگهان تیکت‌های زیادی وارد آشپزخانه شوند، همه چیز کند می‌شود و به همین دلیل است که بهتر است زمان رزرو میز خود را قبل یا بعد از این ساعت‌های شلوغی بگذارید.
همچنین در زمان خلوت بودن رستوران، ممکن است غذای بهتری دریافت کنید، چون کیفیت غذا، نتیجه‌ی عشقی است که برای درست کردن آن صرف شده است.
6. مشتری‌های سخت‌گیر
اگر ذائقه سختی در زمینه غذاها دارید، بهتر است قبل از مراجعه به رستوران ویژگی‌های خود را دقیقاً بدانید. بسیاری از مشتری‌ها فکر می‌کنند کار درستی است که به رستوران مخصوص استیک بروند و ایراد بگیرند که چرا غذاهای بیشتری برای گیاه‌خواران موجود نیست! چنین مشتری‌هایی بیشتر از بقیه‌ی مشتری‌ها به توجه نیاز دارند و از دیدگاه سرآشپز، آن‌ها مغرور بوده و واقع بین نیستند.
مشتری‌هایی که برای هر پرسش‌شان، سالن‌دار را به آشپزخانه می‌فرستند، روند تهیه غذای کل رستوران را کند می‌کنند. این کارها نشانه‌ای از عدم ثبات ذهنی مشتری است. اگر فقط غذای خاصی می‌خورید، باید از قبل با رستوران تماس بگیرید و این مسئله را بگویید، یا اینکه از رفتن به رستوران اجتناب کنید.
5. روابط شخصی، اعتیاد و عدم تعادل زندگی و کار
سرآشپزها در شهرهای بزرگ معمولاً ظهر تا نیمه‌شب و شش روز در هفته، سرکار هستند، اما همواره بدتر از این هم وجود دارد! وقتی کارتان اینقدر با روند عادی کار در جامعه در تضاد باشد، روابط دوستانه و عشقی‌تان آسیب می‌بیند، حتی اگر طرف مقابل‌تان هم یک سرآشپز باشد باز هم نمی‌توانید امور شخصی‌تان را به درستی مدیریت کنید. کم‌وبیش می‌توان گفت سرآشپزها هیچ روز تعطیلی ندارند و بسیاری از آن‌ها برای فرزندان‌شان، مانند روحی همیشه غایب هستند!
در نتیجه ساعت‌های کاری طولانی و آشوبی که سرآشپزها در زندگی اجتماعی حس می‌کنند، ممکن است به سمت مواد مخدر هم بروند! همیشه شروع کار سخت است، ولی اگر به عنوان یک سرآشپز، نتوانید پس از مدتی تعادل زندگی‌تان را پیدا کنید، در این صنعت خرد می‌شوید. گاهی کار کردن در این صنعت مانند این است که عضو یک فرقه افراطی شده باشید!
4. رژیم غذایی سرآشپز
بیشتر سرآشپزها خواب کافی ندارند. کمی زمان می‌برد تا از حالت استرس دیوانه‌وار و انرژی بالای آشپزخانه خارج شوند. حتی سرآشپزهایی که مستقیم به خانه می‌روند، یک‌راست به تخت‌خواب‌شان نمی‌روند.
اگر سرآشپز خوش‌شانس باشد و رستوران ساعت 11:30 شب تعطیل شود، یک‌راست به خانه بروید، غذاهای مخصوص شیفت بعدی را برنامه‌ریزی کنید و یک چایی بنوشد، باز هم به زمان (و ملاتونین) نیاز دارد که موتور ذهنش را آرام کند. بیشتر سرآشپزها با وجود کم‌خوابی، صبحانه سنگینی نمی‌خورند. آن‌ها وقت زیادی برای فراهم کردن صبحانه و صرف آن ندارند. سرآشپزها باید در آشپزخانه‌شان باشند، همین و بس.
سپس وقت ناهار می‌رسد که همان غذای کل کارکنان رستوران است. از حالا به بعد دیگر هر کس ساعت‌های طولانی کار را به تنهایی می‌گذارند و این همان انرژی لازم برای شروع کار، قبل از باز شدن درهاست. بسته به رستوران، این وعده‌ی غذایی می‌تواند فوق‌العاده یا دلسردکننده باشد.
در هنگام کار نوبت اسنک‌های میان شیفت می‌رسد: سرخ کردن چند سیب زمینی بیشتر یا چیزبرگرهای بیشتر و پخش کردن آن بین کارکنان آشپزخانه یا کش رفتن بیکن یا قطعه‌ای نان که برای یکی از میزهاست. هر کدام از این اسنک‌ها انرژی‌بخش هستند.
برای آن دسته از سرآشپزهایی که بعد از کار با دوستان‌شان بیرون می‌روند، هیچ چیز لذت‌بخش‌تر از فست‌فودهای پر از روغن ساعت 1 شب، هات‌داگ و پیتزا نیست. بیشتر سرآشپزها اگر تعادل خوبی بین زندگی و کارشان ایجاد نکنند، رژیم غذایی وحشتناکی خواهند داشت.
3. نیروی انسانی
یکی از سخت‌ترین قسمت‌های سرآشپز بودن این است که نیروی انسانی کافی در آشپزخانه‌تان داشته باشید. کار در رستوران بسیار سخت است و بیشتر آشپزخانه‌های شهرهای بزرگ، حتی آشپزخانه‌های رستوران‌های زنجیره‌ای، از نیروی کار مهاجر استفاده می‌کنند. مهاجران خوشحال می‌شوند که کاری پیدا کرده‌اند و این کار را کمتر از شأن انسانی خود نمی‌دانند.
کار کثیف، پر از روغن، آلوده‌کننده، پر از تعریق، خطرناک و با قدردانی کم است. بیشتر آمریکایی‌ها و دیگر ساکنان کشورهای توسعه‌یافته با سختی با فرهنگ این کار کنار می‌آیند و به همین دلیل استخدام آن‌ها پر از ریسک است. اغلب افرادی که به سراغ این کار می‌آیند، اگر به این صنعت علاقه‌ای نداشته باشند، همان که کمی شرایط کار سخت شود، دیگر سر کار نمی‌آیند!
آشپزخانه‌های بزرگ‌تر، پیوسته آگهی استخدام دستیار آشپز و ظرف‌شور منتشر می‌کنند، چون این شغل‌ها تعریف چندانی ندارند. بیشتر افرادی که حتی به آشپزی علاقه دارند، دوست ندارند سه ماه را به کندن پوست سیب‌زمینی بگذرانند تا نهایتاً شانس این را داشته باشند که با سرآشپز محبوب‌شان کار کنند.
2. همه‌اش درباره‌ی غذا نیست
کار کردن به‌عنوان یک سرآشپز به این معنی نیست که می‌توانید هر چیزی را دل‌تان می‌خواهد بپزید. تهیه‌ی منو بیش از هر چیزی به توانایی تدارک، سفارش‌ها و موجودی‌های فصلی مواد اولیه مربوط است. بیشتر آشپزخانه‌ها، بسیاری از غذاهای خود را از قبل می‌پزند. وقتی در ساعت شلوغ رستوران در آشپزخانه مشغول به کار هستید، بیشتر کارتان گرم کردن غذاهایی است که از پیش تهیه شده‌اند.
بیشتر رستوران‌های زنجیره‌ای منوی خود را در آشپزخانه‌های آزمایشی در دفاتر اداری بزرگ آماده می‌کنند. در واقع، تا وقتی رستوران خودتان را افتتاح نکرده باشید، در حال پیروی از دستورالعمل‌های غذایی فرد دیگری هستید.
ایده آزادی خلاقانه در این شغل بسیار غیرمنطقی است. مانند هر شغل دیگری با محیط کاری ساختاریافته‌ای مواجه هستید. اگر بتوانید به سرآشپز سس‌ها تبدیل شوید (دومین فرد قدرتمند آشپزخانه، پس از سرآشپز)، یاد می‌گیرید که منو را با ایجاد یک غذای ویژه روز تهیه کنید و در بسیاری از رستوران‌ها حتی همین کار هم چندان موفقیت‌آمیز نیست.
تبلیغاتی که می‌بینیم پر از دروغ هستند. تبلیغات رستوران‌هایی که کارکنان‌شان با خنده و شادی مواد اولیه را از فروشگاه‌ها می‌خرند و سپس در آشپزخانه با سرعت مناسب خودشان غذاها را آماده می‌کنند و از بالای اجاق‌ها به این سو و آن سو پرت می‌کنند، همه رؤیاست. استخدام، اخراج، تدارکات، مواد اولیه، سیاست و کم‌خوابی بخشی از مواد لازم برای مدیریت یک آشپزخانه موفق هستند.
1. آیا اگر سرآشپز شویم، زندگی‌مان را هم می‌توانیم حفظ کنیم؟
برای اینکه در این صنعت دوام بیاورید، باید بیش از هر چیزی در دنیا دوست داشته باشید که یک سرآشپز شوید. اغلب، افراد در سال‌های نوجوانی یا حدود بیست سالگی‌شان به سمت این شغل می‌آیند. سپس احساس می‌کنند بیش از اندازه در این شغل مانده‌اند و می‌خواهند از آن خارج شوند ولی نمی‌توانند چون حالا دیگر زن و بچه دارند. خیلی سخت است که 7 سال تجربه‌ی کار در آشپزخانه داشته باشید و حالا بخواهید با ارائه رزومه‌تان در بخش فروش یک شرکت کار کنید.
گه‌گاه این صنعت مانند یک تله عمل می‌کند، ده سال بعد بیدار می‌شوید و به این فکر می‌کنید که جوانی‌تان چه شد. سرآشپزی را می‌شناسم که شش روز در هفته از ساعت 5 صبح تا 11 شب کار می‌کند. همیشه لبخند می‌زند، هرگز حالش بد نیست، همیشه انرژی دارد، این همان شخصیتی است که اگر می‌خواهید سرآشپز موفقی باشید، باید در خودتان داشته باشید. او تا روز پایان زندگی‌اش به آشپزی ادامه می‌دهد.
برای بقا در این صنعت به چنین روحیه‌ای نیاز دارید. حقوق کم و کار زیاد، فقط با اشتیاق به کار است که می‌توانید روحیه‌ی خود را در آشپزی حفظ کنید.
با سلام و سپاس از این پست عالی ، مطالب این پست شما عین حقیقت است ساعات کار طولانی ، سریع کار کردن حین هجوم فیش ها ، حتی مواقعی برای شخص خودم پیش اومده که قسمتی از دستم سوخته و یا جراحت پیدا کرده اما زمانی متوجه شدم که ساعت از 12 شب گذشته بود ، حالا فکر کنید در ساعات پیک پنجشنبه ظرف شور نتونه به موقع به شما ظروف اشپزی مثل ماهی تابه یا ظروف سرو غدا برسونه مختون سوت میکشه و پشت سر هم فیش میاد .