سبزی های مخصوص قورمه سبزی چه سبزی هایی هستند؟

یکی از مواد اصلی خورشت قورمه سبزی Ghormeh Sabzi همانطور که در اسم این غذا پیداست سبزی‎های معطر و تازه است. در این نوع خورشت هر چه از سبزی‎های معطر و تازه‎تری استفاده کنیم غذای ما خوشمزه‎تر می‎شود.

بهتر است که این سبزی‌ها را خودمان از بازار تهیه کنیم و آن‎ها را با دقت پاک کنیم و بشوییم و خیلی ریز به صورت ساطوری خورد کنیم. این کار بهتر از استفاده از سبزی‎های خورد شده و بسته بندی شده است. مقدار استفاده‎ی سبزی در این خورشت بستگی به تعداد نفراتی دارد که می‎خواهند این غذا را صرف کنند و همچنین بستگی به سلیقه و ذائقه‌ی افراد نیز دارد. معمولا همانطور که می‎دانید مقدار سبزی در قورمه سبزی از دیگر مواد اولیه مثلا لوبیا یا گوشت خیلی بیشتر است و در واقع می‏‎توان گفت مزه‎ی اصلی این خورشت به سبزی‎های موجود در آن می‎باشد.

سبزی‎های قورمه سبزی شامل سبزی‎های زیر می‎باشد:
• جعفری
• گشنیز
• تره
• اسفناج
• شنبلیله

البته مقدار استفاده از هر کدام این سبزی‎ها در شهرهای مختلف متفاوت است. مثلا در استان فارس یا در خوزستان از شوید نیز در مخلوط سبزیجات خود استفاده می‏‎کنند اما مقدار آن نسبت به سایر سبزی‎ها کمتر است. در این استان‌ها از تره و جعفری نیز بیشتر از سایر سبزی‌ها از جمله گشنیز و اسفناج استفاده می‎شود. همچنین در این استان‎ها سیر سبز نیز به خورشت خود اضافه می‎کنند.

در تهران سبزی قورمه سبزی تره، جعفری و مقدار کمی شنبلیله تر یا حتی خشک می‎باشد. در آذربایجان علاوه بر سبزی‎های معمول از چند برگ ترخون و مقداری برگ چغندر نیز استفاده می‎شود.

اگر می‎خواهید از شنبلیله‎ی خشک و به اصطلاح پودر شنبلیله استفاده کنید باید در ابتدا ان را کمی با آب خیس کنید و در اواخر پخت یعنی زمانی که تقریبا غذا آماده هست آن را به خورشت اضافه کنید.
زمانی که سبزی‌ها را شستید باید آنها را درون یک صافی بریزید و یا آنها را پهن کنید تا آب سبزی‌ها کاملا گرفته شود.

ارتباط جا افتادن قورمه سبزی با خورد کردن آن

نوع خورد کردن سبزی‌ها در جا افتادن قورمه سبزی خیلی تاثیر دارد. هر چه سبزی‌ها ریزتر خورد شود قورمه سبزی بهتر جا می‌افتد و حتی ظاهر بهتری نیز پیدا خواهد کرد.

یک عامل موثر در خوشمزه شدن، خوش رنگ شدن و لعاب‌دار شدن خورشت قورمه سبزی سرخ کردن کافی سبزی‌های آن است. سبزی‌هایی که به مقدار کافی تفت داده شده باشند رنگ قورمه سبزی را بهتر و طعم و مزه‌ی آن را مطلوب‌تر می‎کنند. معمولا وجود سبزی اسفناج درون قورمه سبزی باعث می‎شود این خورشت رنگ دلپذیری پیدا کند.

زمانی که دارید سبزی‌ها را تفت می‌دهید به خواص موجود در این سبزی‌ها نیز دقت کنید. به این جهت که ممکن است با تفت دادن بیش از اندازه خواص غذایی و مفید انها از بین برود . هنگامی که سبزی ها را سرخ میکنید با کمی روغن این کار را انجام دهید . یعنی در ابتدا روغن را در ظرف یا ماهیتابه ریخته سپس سبزی‌ها را به آن اضافه کنید و تفت دهید. استفاده از روغن جامد نیز باعث خوش رنگ شدن و لعاب‌دار شدن قورمه سبزی در انتها می‌شود.

بعد از اینکه سبزی‌ها را سرخ کردید، اگر مقدار سبزی شما زیاد بود می‎توانید آنها را بسته بندی کرده و درون فریزی بگذارید و در وعده‌های بعدی نیز از انها استفاده کنید. البته پیشنهاد می‎شود که تا قبل از سرخ شدن آنها را بسته بندی کرده و درون فریزر بگذارید چون اگر سبزی‌ها را با روغن جامد سرخ کرده باشید، روغن منجمد شده ممکن است برای سلامتی شما ضرر داشته باشد.

درصد استفاده از سبزی ها در قورمه سبزی

اگر بخواهیم درصدی برای استفاده از سبزی‌های معمول موجود در قورمه سبزی بیان کنیم، معمولا در هر خورشت قورمه سبزی 40 درصد از سبزی تره، 35 درصد از جعفری، 18 تا 20 درصد از گشنیز و 5 تا 7 درصد از شنبلیله استفاده می‎شود. همچنین می‎توانید به میزان دلخواه حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج نیز به باقی سبزی‌ها اضافه کنید.

خواص سبزی های موجود در قورمه سبزی

در واقع سبزی‌های موجود در قورمه سبزی که اصلی‌ترین مواد قورمه سبزی نیز هستند دارای ویتامین‌ها و املاح و ارزش غذایی بسیاری هستند. مثلا اسفناج موجود در قورمه سبزی حاوی ویتامین های A , B . C و K ، آهن، پتاسیم و حتی پروتئین می‎باشد. خوردن اسفناج برای هر فرد امری ضروری است زیرا که از خشکی چشم جلوگیری می‌کند. خوردن اسفناج سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و باعث می‌شود بدن با عفونت های مختلف مبارزه کند و باعث کنترل میزان قند و فشار خون نیز می‌شود.

خاصیت تره در قورمه سبزی

تره‌ی موجود در قورمه سبزی نیز باعث درمان بسیاری از عفونت‌ها می‌شود. این سبزی از نظر خواص بسیار شبیه به پیاز و سیر می‌باشد اما بوی مطلوبتری نسبت به پیاز و سیر دارد. تره دارای مقدار زیادی آهن میباشد و دارای ویتامین‌های B1 و B2 نیز می‌باشد.‌ اما این سبزی به دلیل داشتن سلولز مقدار باعث نفخ میشود و برای کسانی که اختلالات روده‌ایی دارند چندان خوب نیست.

جعفری و خاصیت بی نظیرش

یکی از سبزیهای موجود در قورمه سبزی که خواص بسیار زیادی دارد جعفری می‌باشد . جعفری سرشار از انواع ویتامینهاست و دارای مواد معدنی مهم از جمله آهن و کلروفیل می‌باشد.
سبزی گشنیز نیز دارای ویتامین A , C و B6 ،آهن، کلسیم و فیبر می‌باشد. خوردن گشنیز به هضم غذا و عمل گوارش بسیار کمک می‌کند و خاصیت ضد نفخ و اشتها آوری نیز دارد.
اگر چه از شنبلیله به مقدار زیاد در قورمه سبزی استفاده نمی‌شود اما باید بدانید که یک قاشق غذا خوری تخم شنبلیله 35 کالری انرژی دارد و شامل موادی همچون فیبر، کربوهیدرات، پروتئین، چربی، آهن و منیزیم می‌باشد.

جهت آشنایی با عذاهای ایرانی دیگر مانند Zereshk Polo از سایت epersian food بازدید کنید.